алба Archivi - СОФИЯ

Белият трюфел е като бяло злато за Алба

Всяка година от началото на септември до ноември най-ценната и ароматна гъба в света – белият трюфел от Алба, е под прицела на специално обучени за откриването му кучета.
В този период водените от собствениците им кучета ровят из корените на вековни тополи, липи, дъбове и върби в зоната Ланге, област Пиемонт, за да събират скъпоценния деликатес, който на пиемонтски диалект се нарича „трифола“. Трюфелът не се вижда никога на повърхността.
През ноември в местния замък Гринзан Кавур винаги сепровежда и световният търг на бял трюфел.

Миналата година 13 ценни грудки бяха продадени за над 300 000 евро. Рекордът постигна обаче стограмов бял трюфел, за който богаташ от Хонконг даде 105 000 евро. По традиция в световния търг на бял трюфел участват винаги най-известни личности от света на шоубизнеса.
Всички приходи от търга отиват за благотворителни цели.
Мнозина наричат белия трюфел от Алба бяло злато. Превърналото се в клише определение обаче изразява единствено факта, че цената му днес е като тази на най-скъпоценния метал. В действителност сто грама бял трюфел се продават за няколко хиляди евро, докато черният струва само няколко стотин.
Освен това черният се намира в цяла Италия целогодишно, докато белият единствено през септември и октомври в района на град Алба, област Пиемонт.
Всъщност белият трюфел е бежово-сивкав на цвят и наподобява грозна грудка с неправилна форма. В миналото някои са го смятали за храна за вещици, други пък – за минерал и дори за животински продукт.
Особено разпространено е било схващането, че белият трюфел се е образувал там, където разгневеният Юпитер пращал мълниите си в близост до дърветата.
Скъпоценността на белия трюфел идва и от изключителното му и незабравимо ухание.

То е остро, с привкус на чесън, леко гнило и наподобява това на есенна гора след дъжд. Толкова е силно, че е достатъчно дадена храна да престои в близост до белия трюфел само за десетина минути, за да се пропие с миризмата му.
Типичната си остра миризма обаче белият трюфел придобива едва когато е достатъчно узрял. Само така той може да привлече дивите свине, глигани или кучета. Те са в състояние да го подушат отдалече, независимо че е заровен дълбоко под корените на дърветата.
Белият трюфел много рядко се продава цял – освен че в такъв вид цената му е изключително висока, той е и труден за съхранение и пренасяне. Обикновено малки парчета трюфел или пък деликатеси, приготвени с трюфел, се консервират в бурканчета.

Тънки филийки трюфел или сосове, при които е използван трюфел, са идеални за приготвянето на препечени филийки. Истинско изкушение са и ястията с паста и трюфел, както и пържолките телешко с леко намазан отгоре сос с трюфел. Неповторими са и пържените яйца с тънко настърган трюфел.
Всяка година през октомври собствениците на белия трюфел излагат стоката си в Алба на специален, неудържимо ухаещ пазар. На него продавачите бдят за трюфела си така както бижутерите за скъпите си бижута. От кошниците с вързопи, увити с карирани платове, продавачите на бял трюфел показват грудките си само на най-настоятелните клиенти.
Най-добрите и качествени екземпляри обаче се изпращат за търга в замъка на Гринзан Кавур, където е пълно с гастрономи, собственици на ресторанти, главни готвачи и всякакви чудаци, побъркани на тема бял трюфел.
РЕЦЕПТИ С БЯЛ ТРЮФЕЛ

Пържени яйца с трюфел

Чесън
Магданоз
Парче бял трюфел
Масло
Сол
Бяло вино
Смачкайте и разбийте добре чесъна и магданоза, прибавете трюфела и запържете леко в масло всичко, прибавяйки сол, черен пипер, половин чаша сухо бяло вино. Оставете соса да се сгъсти на слаб огън и го посипете върху 4 пържени яйца.

Таярин от Алба

4 яйца
500 г бяло брашно
3 лъжици зехтин
сол
250 г. пилешки дроб
розмарин
1 лук
2 скилидки чесън
3 големи домата
60 г масло
60 г бял трюфел
черен пипер
Объркайте яйцата с брашното, прибавяйки съвсем малко зехтин. Прибавете щипка сол и размесете добре до получаването на хомогенна смес. Разделете тестото на парчета и го оставете да почине 2 часа, покрито с кърпа. След това разточете на листа и после поръсете с малко брашно. След това разрежете на много тънки и фини ленти – фетучине.
Сложете таярина върху покривка или кърпа, за да изсъхне, след това потопете за кратко в съд със солена вода, но оставете тя да се оттече напълно от лентичките. Прибавете сос от дробчета и трюфел, разрязан като с бръснач на идеално тънки ленти.
Запържете лука, розмарина, смеления чесън в зехтин и масло, прибавете цели дробчета и ги запържете отвсякъде. Прибавете запържените домати, посолете, добавете черен пипер и оставете соса на бавен огън, докато не се сгъсти добре.

МАТЕРИАЛЪТ Е ПУБЛИКУВАН ВЪВ В.”24 ЧАСА”

За белия трюфел от Алба ви трябва подходящ нос и портфейл

Вглеждайки се в типовете, които продават всеки ноември скъпоценния бял трюфел на традиционния панаир в град Алба, си казвате само едно – че не бихте искали в никакъв случай да се озовете лице в лице с някого от тях през някоя мрачна нощ из пиемонтските горички на Ланге, когато бродят с кучетата си на „лов” за гъби.

Да, това са т.нар. трифулау,както се произнася на пиемонтски диалект, или „ловци” на трюфели, въпреки че в случая съвсем не става въпрос за ловене на животни. Никой и никога няма да ви разкрие къде са въпросните дъбове, липи, тополи и върби, до чиито корени под земята растат най-луксозните и най-грозните гъби в света само три месеца в годината – от октомври до декември. За да станете трифулау, първо трябва да се сдобиете с книжка от общината.
Ловът на бял трюфел е като сцена от филм в стил ноар. Загърнатият с мантия, обут в ботуши и скрит под шапка трифулау излиза с кучето си нощем, за да не го види никой. За трюфели се ходи само на лунна светлина и без никакво фенерче – и най-малката светлинка може да издаде на конкурента къде се намират подходящите места.

Ловецът помни наизуст къде са дърветата , под които може да има бял трюфел. Само когато той е готов, започва да ухае, кучето реагира на миризмата му и го изравя. Трюфел се „лови” из обществени горички, но така също и в частни терени, чиито собственици получават субсидии, за да не секат дърветата си. Ловецът на трюфели има и своя карта на „съкровищата” си – на нея отбелязва местата и датите. Нерядко преди да умрат, мнозина изгарят картите си.
Всичко свързано с най-скъпата бяла гъба в света, е обгърнато в загадъчност и в серия от ритуали. Те придружават белия трюфел от Алба от началото до самия край, когато се топи в устата ви под формата на силноухайна стърготина.
Може да се каже, че хората се делят на такива, които обожават бял трюфел от Алба, и на такива, които го ненавиждат. Средно положение няма.

Дори да се намирате на 10 метра от малко парченце бял трюфел, старателно завито в хартия и мушнато в буркан, чувствате мощното му ухание. Ако сте от първия тип хора, изражението ви ще бъде на наслада. Ако спадате към втория тип – то тогава гримасата ви ще бъде на погнусa. Няма обаче едно мнение по въпроса кой бял трюфел е най-добрият. Някои харесват остро ухаещият на чесън трюфел, други предпочитат аромата на гнило, трети смятат за превъзходен миришещият на есенна гора след дъжд трюфел.
Трудно е да се обясни на някого, който не обича бял трюфел, защо цената му е по-висока от тази на златото. Всяка година килото бял трюфел от Алба наближава няколко хиляди евро.

По подобие на картините на Пикасо или Климт, за които се наддава на търгове на най-известните аукционни къщи, и най-скъпоценните екземпляри бели трюфели, изровени под земята до Алба, се продават всяка година на световен търг. Това става винаги в замъка Гринцан-Кавур до Алба, който е част от културното наследство под протекцията на ЮНЕСКО.
Всъщност не само белият трюфел, а и всичко около него ухае силно – на богатство, ексклузивност, замъци и история. Ако отидете в земята на белия трюфел в Алба през октомври и ноември, със сигурност ще видите огромна концентрация на заможни хора.

Като оставим настрана богатите местни производители на вино, продукти от бял трюфел и други гурме изкушения, ще забележите и купища богати туристи от цял свят, които идват тук специално, за да си купят трюфел. Другите богаташи, които щъкат наоколо, са еногастрономи от най-високо ниво, които трябва да запасят с бял трюфел най-реномираните ресторанти в света.
Трудно е да се каже дали в зоната на Алба мирише повече на бял трюфел или на пари. На практика в миниатюрната зона Ланге (между Асти и Кунео), където расте най-луксозната гъба в света, се прави и скъпоценното вино „Бароло”, чиито най-добри бутилки също се разпродават на световен търг всяка година.

Но нали пари отивали при пари – може би затова именно в Алба е родена и най-богатата италианска индустрия „Фереро”, която освен че е майка на лешниковия крем „Нутела”, е и производител на печалби за милиарди евро всяка година. Разбира се, като се вземе предвид целогодишно мъгливия и влажен климат в зоната Ланге (около 100 кв.км) с дългите и студени зими, и като се прибавят и неплодородните почви, е ясно, че в случая става въпрос не за природни дадености, от които текат пари, а за умения да трансформираш нищото в машина за богатство.
А колкото по-неблагоприятни са условията, толкова по-оскъдна, и следователно по-скъпа за купувачите е годишната „реколта”.

Какво представлява белият трюфел?

Tuber magnatum Pico, както е името на белия трюфел, е съставен от 80% вода и всъщност е бежово-сивкав на цвят. Наподобява грозна грудка с неправилна форма. Расте до Алба само през октомври, ноември и декември, за разлика от черния, който е целогодишен.

В миналото някои го смятали за храна на вещици, други – за минерал и дори за животински продукт. Разпространено било схващането, че белият трюфел се образувал там, където разгневеният Юпитер пращал мълниите си.

Белият трюфел много рядко се продава цял – освен че е много скъп, той е и труден за съхранение. Обикновено малки парчета трюфел се увиват в хартия или вълнен плат и се съхраняват в добре затворени бурканчета за максимум 10 дни. Трюфелът се настъргва върху ястията – най-голям специалитет са суровите яйца, прясна яйчна паста „таярин” или ризото с настърган суров трюфел.