Италианските сладкарници преливат от неустоими сицилиански деликатеси. Сладкишите от извара, бадемово тесто и ядки се раждат в манастирите

Сладкарници, специализирани в сицилиански сладкиши, заливат не само Италия, а и всички страни по света, където има голяма сицилианска емиграция.
Сладка извара, захаросани плодове, бадемово тесто и ядки се леят на воля в повечето от сицилианските деликатеси.
Две неща обаче ви стъписват, когато опознаете историята и произхода на сладките.
Първото е, че половината от тях са свързани с манастири, монахини и религиозни празници. Най-чествани са Великден и Денят на мъртвите.
Второто е, че произходът на останалата половина от сладкишите е арабски.
Няма турист, който да не е опитвал от прочутата касата сичилиана, cassata siciliana (от арабското qas’at, легенче, или от латинското caseum, сирене).
Това е най-прочутата и най-традиционната сицилианска торта.
За направaта й се използват силно подсладена със захар извара, пандишпан, марципан, захаросани плодове и захарна глазура.

Произходът на касата сичилиaна датира още от IX-XI век, oт времето на арабското господство на острова.
Именно арабите са тези, които внасят в Сицилия захарта от тръстика, лимоните, кедрите, горчивите портокали, мандарините, бадемите.
Изварата пък вече присъства на острова още от праисторически времена, така че в крайна сметка всички необходими продукти за тортата се оказват налице.
Първоначално обаче касата сичилиана е по-скоро съвкупност от ронливо тесто, напълнено с озахарена извара и после опечено на фурна.
По времето на Норманите в Палермо в манастира Марторана създават марципана, или т.нар. марторанско тесто.

Това е смесица от бадемово брашно със захар. Оцветено в зелено с помощта на екстракти от треви и билки, то започва постепенно да замества като пълнеж ронливото тесто.
Така се минава от печената във фурна към приготвяната по студен начин касата.
Испанците пък внасят в Сицилия шоколада и пандишпана.
През XVI-XVII век, когато барокът се превръща в доминиращ стил в изкуството, в Сицилия стават много популярни захаросаните плодове като украса.
Според легендата касата сичилиана е измислена за пръв път около 1000-та година, от придворните на емира готвачи в двореца му в древния квартал Калса в Палермо.
В действителност противостоящите си един на друг вкусове и цветове в касатата са характерни за сарацинската кухня.
В продължение на векове касата сичилиана става сладкиш, приготвян най-вече от монахините в местните манастири.
Това е торта, която се яде изключително по време на Великденските празници. Дори в официален документ на сицилианските епископи от 1575 г. пише, че „касата сичилиана е задължителен сладкиш по време на празниците“.
В стара сицилианска поговорка пък се казва, че „онзи, който не яде касата сутрин на Великден, е подлец“.
Касата сичилиана е като суперкалоричен рог на изобилието след периода на пости.
По-късно обаче касата започва да се консумира целогодишно.
Характерната за касата сичилиана декорация отгоре датира от 1873 г. Тя е измислена тогава по повод на едно празнуване във Виена и е дело на произхождащия от Палермо сладкар Салваторе Гули.
Друг известен в цял свят сицилиански сладкиш е каноло сичилиано (cannolo siciliano).

И в този случай легендата разказва, че произходът му е арабски и е свързан вероятно с харемите.
Разказват, че жените от град Калтанисета, гости в т.нар. Замък на жените, са измислили канолото.
Прочутият сладкиш се състои от пържена цилиндрична вафла, приготвена от тесто с мас, брашно и вино, която след това се увива във фуния.
Днес тази фуния е от стомана.
След изпържването й вафлата се пълни с обработена със захар извара. По-рано в пълнежа са се прибавяли и захаросани плодове. Днес обаче към него се допълват само шоколадови топчета.
За украса пък се използват захаросани портокалови стърготини или череши. Накрая канолото се поръсва с пудра захар.
Традиционната рецепта изисква използваната извара да бъде овча. Такава има в изобилие в Сицилия.
Няколко са най-известните с приготвянето на каноли места в Сицилия.
Сред тях е Пиана дели Албанези, близо до Палермо. Мнозина посещават градчето, само и само за да опитат гигантските му по размери каноли.
Доста известно с тези традиции е и намиращото се до град Трапани в Западна Сицилия Датило, където също приготвят огромни каноли.
Изключително бижу на сицилианската сладкарска индустрия е и сладкишът баба ал рум, babà al rum. Въпреки че е с полски произход, този сладкиш днес е важна част от сицилианската сладка кухня. Конкуренция й правят в това отношение неаполитанските сладкари, които също са големи майстори в приготвянето му.
Сладкишът баба има цилиндрична форма, но от едната си страна е бухнал.
Направен е от меко и пухкаво тесто, напоено обилно с ром или друг ликьор.
Легендата разказва, че баба се ражда по чиста случайност през 1735 г, след като свалят от престола полският крал Станислав Лешчински и го пращат в графството Лорена.
Обградилият се с учени и философи Станислав се посвещава на писането на първия проект за обединение на Европа.
Всеки ден му сервират сух и почти безвкусен мек и гъбообразен сладкиш, от който скоро му писва. Един ден, след като поисква нещо сладко и му донасят поредния сух сладкиш, Станислав грабва чинията от ръцете на слугата и я хвърля по масата, където има бутилка ром.

Ромът залива сладкиша и стаята се изпълва със сладък аромат. Измисленият по този начин нов сладкиш Станислав посвещава на Али Баба.
Новият сладкиш стига бързо до парижките сладкари. Именно от Париж го внасят по-късно в Неапол и Сицилия знатни фамилии.
Паста ди мандорле (pasta di mandorle), или бадемово тесто, е основата за най-различни сладки, правени навремето в Сицилия за Деня на мъртвите.
Днес обаче те се ядат по всяко време на годината.
Навремето от бадемово тесто са се правели само сладки с формата на плодове. Днес пък с бадемово тесто се правят сладки с всевъзможни форми, включително и герои от анимационни филмчета.
Едновремешните бадемови сладки с формата на плодове се известни като „марторански плодове“ на името на манастира Марторана, който е бил монополистът в приготвянето им.

ВИЖ ОЩЕ

ТРАСТЕВЕРЕ, ЖИВОПИСНИЯТ КВАРТАЛ

РИМСКАТА ПИРАМИДА

ВЕНЕЦИЯ LOW COST

За белия трюфел от Алба ви трябва подходящ нос и портфейл

Вглеждайки се в типовете, които продават всеки ноември скъпоценния бял трюфел на традиционния панаир в град Алба, си казвате само едно – че не бихте искали в никакъв случай да се озовете лице в лице с някого от тях през някоя мрачна нощ из пиемонтските горички на Ланге, когато бродят с кучетата си на „лов” за гъби.

Да, това са т.нар. трифулау,както се произнася на пиемонтски диалект, или „ловци” на трюфели, въпреки че в случая съвсем не става въпрос за ловене на животни. Никой и никога няма да ви разкрие къде са въпросните дъбове, липи, тополи и върби, до чиито корени под земята растат най-луксозните и най-грозните гъби в света само три месеца в годината – от октомври до декември. За да станете трифулау, първо трябва да се сдобиете с книжка от общината.
Ловът на бял трюфел е като сцена от филм в стил ноар. Загърнатият с мантия, обут в ботуши и скрит под шапка трифулау излиза с кучето си нощем, за да не го види никой. За трюфели се ходи само на лунна светлина и без никакво фенерче – и най-малката светлинка може да издаде на конкурента къде се намират подходящите места.

Ловецът помни наизуст къде са дърветата , под които може да има бял трюфел. Само когато той е готов, започва да ухае, кучето реагира на миризмата му и го изравя. Трюфел се „лови” из обществени горички, но така също и в частни терени, чиито собственици получават субсидии, за да не секат дърветата си. Ловецът на трюфели има и своя карта на „съкровищата” си – на нея отбелязва местата и датите. Нерядко преди да умрат, мнозина изгарят картите си.
Всичко свързано с най-скъпата бяла гъба в света, е обгърнато в загадъчност и в серия от ритуали. Те придружават белия трюфел от Алба от началото до самия край, когато се топи в устата ви под формата на силноухайна стърготина.
Може да се каже, че хората се делят на такива, които обожават бял трюфел от Алба, и на такива, които го ненавиждат. Средно положение няма.

Дори да се намирате на 10 метра от малко парченце бял трюфел, старателно завито в хартия и мушнато в буркан, чувствате мощното му ухание. Ако сте от първия тип хора, изражението ви ще бъде на наслада. Ако спадате към втория тип – то тогава гримасата ви ще бъде на погнусa. Няма обаче едно мнение по въпроса кой бял трюфел е най-добрият. Някои харесват остро ухаещият на чесън трюфел, други предпочитат аромата на гнило, трети смятат за превъзходен миришещият на есенна гора след дъжд трюфел.
Трудно е да се обясни на някого, който не обича бял трюфел, защо цената му е по-висока от тази на златото. Всяка година килото бял трюфел от Алба наближава няколко хиляди евро.

По подобие на картините на Пикасо или Климт, за които се наддава на търгове на най-известните аукционни къщи, и най-скъпоценните екземпляри бели трюфели, изровени под земята до Алба, се продават всяка година на световен търг. Това става винаги в замъка Гринцан-Кавур до Алба, който е част от културното наследство под протекцията на ЮНЕСКО.
Всъщност не само белият трюфел, а и всичко около него ухае силно – на богатство, ексклузивност, замъци и история. Ако отидете в земята на белия трюфел в Алба през октомври и ноември, със сигурност ще видите огромна концентрация на заможни хора.

Като оставим настрана богатите местни производители на вино, продукти от бял трюфел и други гурме изкушения, ще забележите и купища богати туристи от цял свят, които идват тук специално, за да си купят трюфел. Другите богаташи, които щъкат наоколо, са еногастрономи от най-високо ниво, които трябва да запасят с бял трюфел най-реномираните ресторанти в света.
Трудно е да се каже дали в зоната на Алба мирише повече на бял трюфел или на пари. На практика в миниатюрната зона Ланге (между Асти и Кунео), където расте най-луксозната гъба в света, се прави и скъпоценното вино „Бароло”, чиито най-добри бутилки също се разпродават на световен търг всяка година.

Но нали пари отивали при пари – може би затова именно в Алба е родена и най-богатата италианска индустрия „Фереро”, която освен че е майка на лешниковия крем „Нутела”, е и производител на печалби за милиарди евро всяка година. Разбира се, като се вземе предвид целогодишно мъгливия и влажен климат в зоната Ланге (около 100 кв.км) с дългите и студени зими, и като се прибавят и неплодородните почви, е ясно, че в случая става въпрос не за природни дадености, от които текат пари, а за умения да трансформираш нищото в машина за богатство.
А колкото по-неблагоприятни са условията, толкова по-оскъдна, и следователно по-скъпа за купувачите е годишната „реколта”.

Какво представлява  белият трюфел?

Tuber magnatum Pico, както  е името на белия трюфел,  е съставен от 80% вода и всъщност е бежово-сивкав на цвят. Наподобява грозна грудка с неправилна форма. Расте до Алба само през октомври, ноември и декември, за разлика от черния, който е целогодишен.

В миналото някои го смятали за храна на вещици, други – за минерал и дори за животински продукт. Разпространено било схващането, че белият трюфел се образувал там, където разгневеният Юпитер пращал мълниите си.

Белият трюфел много рядко се продава цял – освен че е много скъп, той е и труден за съхранение. Обикновено малки парчета трюфел се увиват в хартия или вълнен плат и се съхраняват в добре затворени бурканчета за максимум 10 дни. Трюфелът се настъргва върху ястията – най-голям специалитет са суровите яйца, прясна яйчна паста „таярин” или ризото с настърган суров трюфел.

Материалът е публикуван във в.”24 часа”

ВИЖ ОЩЕ

Президентският дворец Куиринале

Кастел Гандолфо и папската резиденция

Римските замъци

Как да се ориентираме в джунглата от заведения за хранене в Италия?

Каква е разликата между ресторант, остерия и тратория в Италия? Много туристи, непознаващи навиците на италианците на масата, се губят сред джунглата от наименования, когато дойдат за пръв път на Ботуша.

Мнозина се лутат кой локал точно да изберат, за да хапнат и вкусно, и евтино.

Изборът на едно или друго място зависи от това, какво точно искате – да се нахраните, да хапнете някой типичен италиански специалитет или пък да ядете, потопени в характерна атмосфера.

Остерията (osteria) и гостилницата (locanda) се раждат още навремето като семпли места за гощаване на хората, пътуващи през дадена местност или населено място.

Много скоро се превръщат и в места за социално общуване, където хората контактуват, пиейки или ядейки на маса. Днешните остерии в Италия са с подчертано рустикален стил, който напомня за миналото.

Много често обаче той е умишлено постигнат от собственика, с цел да направи атмосферата “едновремешна” за гостите си.

Въпреки че много често остерията наподобява тратория, в първата виното е в центъра на вниманието, докато в траторията се набляга на типичните ястия. Въпреки “селския” си вид обаче остерията може да бъде по-скъпа и от ресторант.

Траторията пък е място, което се концентрира върху приготвянето на местни специалитети.

Ако искате паста ал’аматричана или карбонара, то тогава трябва да отидете именно в тратория.

В нея ще видите много често типичните карирани покривки и всичко от обстановката наоколо ще ви напомни за този или онзи регион от Италия, чиито специалитети се  предлагат.

Цените са,общо взето народни, а обслужването е фамилиарно и непринудено. Тук ще ви сервират и кани с  т.нар. домашно вино.

С други думи, ще се потопите в обстановка, която е непринудена и релаксирана – няма смисъл да се напрягате заради излишна церемониалност на келнерите. Обикновено траториите са семейна собственост, така че ще видите. че в тях работят от майката, бащата и синовете, до снахите и внуците.

За разлика от траторията, която е по-малка, ресторантът заема по-голямо пространство.  Той е и по-елегантен, така че ако празнувате по някой повод, ще изберете ресторанта.

В него ще намерите и много по-подробно меню, което може да включва и международни ястия. Те се сервират по по-рафиниран начин и обслужването е доста по-формално.

Много често ресторантите са собственост на вериги или компании, а не на фамилии. Обикновено ресторантът е по-скъп от траторията и остерията. Но не е рядкост да срещнете и остерии с много високи цени.

Ако пък искате да хапнете нещо набързо и без да плащате допълнителна цена за обслужването, както се прави в Италия, то тогава може да отидете в закусвалня от вида tavola calda (топла маса).

Тези заведения са особено удобни наобед, когато искате да хапнете набързо между посещенията на една и друга туристическа забележителност. В тези закусвални има от паста и ризото, до пица и ястия с месо, риба и всякакъв вид гарнитури.

Ако пък искате вечер да отпиете чаша италианско вино, то тогава на всяка цена седнете в някоя енотека. Там има рог на изобилие от вина от всички италиански региони и ще ви сервират избраното от вас с чиния вкусни мезета, също местни специалитети.

ВИЖ ОЩЕ

Как да разгледаме Рим за 3 дни

Гондолиерите на Венеция

Куполът на Брунелески

„Ийтали“ (Eataly), което е съкращение от Ийт (Eat) и Итали (Italy) (ям и Италия на английски), е новият феномен не само в много италиански, а и чужди градове.

Това не е име на поредната верига магазини, а висша кухня и италиански стил на живот и хранене, поднесени в едно.
„Ийтали“ е най-големият еногастрономически център в света.
Започналата през 2007 г. в Торино авантюра с вкус на висококачествена италианска храна и вино се превръща много скоро в обект на репликация в много градове по земята.
Със скоростта, с която никнат гъбите след дъжд, из Ботуша и в чужбина се родиха вече няколко десетки храмове на чревоугодника.

За да опитате от най-добрите кулинарни продукти и винени нектари от всичките 20 италиански области, съвсем не е нужно да ги обикаляте една по една. Ако например сте в Рим, достатъчно е да се разходите до намиращата се до Пирамидата (La Piramide) гара Остиенсе (Ostiense) и ще видите как бившият въздушен терминал на 4 етажа е превърнат в ода на най-добрата храна и напитки. Той заема площ от 17 000 кв.м., на която са събрани 23 ресторанта с 6000 места, 40 зали за дидактика и 8 аули.
Влизайки в римския Eataly, се озовавате в огромно пространство, което събира на първия етаж най-добрите продукти в сферата на десертите и на плодовете и зеленчуците.

Сред щандовете с храни обаче са разположени и заведения, в които могат на открито да се опитат десетки сладости, типични за различните италиански региони. Едновременно с това е възможно да се разгледат и щандовете с книги на сладкарски теми или пък да се купят кулинарни машрути от туристическите бюра.
На втория етаж пък е царството на месото, луканките, саламите, шунките, сосовете, тестените изделия, бирата.
Всичко това може не само да се купи, а и да се консумира сред щандовете в оформените като хранителни острови заведения. Разбира се, абсолютно всичко се приготвя пред очите на клиента.
Следващият етаж пък е възхвала на рибните продукти и на виното. Стотици видове вино от всички възможни точки на Италия са събрани накуп в зона, в която може и да се дегустира, хапвайки.

Един етаж е отреден и на любителите на висшата кухня, които обичат изисканата и елегантна обстановка от ресторантски тип.
Желаещите да се научат да готвят или дегустират вина също имат своя зона. Списъците за курсовете по висша кухня и дегустации са изпълнени за месеци занапред.
В царството на чревоугодниците може да се напазаруват и всички възможни домакински уреди за приготвянето на италианската кухня както подобава.
За много римляни туровете в Eataly са вече любимо занимание по всяко време на деня и вечерта. Мнозина отиват в халето с индустриален дизайн не само за да напълнят чантите си с току-що направена биволска моцарела или пресни талятеле, а и за да се видят с приятели пред чиния пържени риби и зеленчуци.
Първата Eataly отвори врати в Торино през 2007 г. Оттам е и нейният „баща“ и основател Оскар Фаринети. Днес копия на торинската Eataly има и в Генуа, Болоня, Милано, Монтичело д’Алба, Пинероло.
В Ню Йорк пък храмът на вкусовете се намира до Пето Авеню. Луди по Eataly обаче са най-вече японците. Само в Токио има няколко храма на италианските хранителни продукти.

„Храмове“ на храната има и в Лос Анджелис, Чикаго, Сао Пауло и Торонто.
Философията на Eataly е да се даде възможност на едно и също място да се пазарува, яде, пие, дегустира и да се опознаят квалитетни храни и питиета, които другаде биха стрували много повече.
„Искаме да убедим хората, че да се храниш и да пиеш добре не е лукс само за малцина“, казва Оскар Фаринети.
В действителност в Eataly цените са горе-долу колкото тези в кулинарните магазини, но качеството им е поне два пъти по-високо.
Освен това в една и съща сграда човек има възможност да вечеря добре както за 10, така и за 100 евро.
Изключителното качество на поносими цени се предлага благодарение на липсата на посредници в хранителната верига. Почти всички местни продукти, произхождащи от 20-те италиански региона, се купуват директно от „Ийтали“.
Една от силните страни на групата е, че в нея всичко се яде и се купува „с очи“. Т.е. клиентът наблюдава как се прави на място прясна моцарела, която после му се сервира на масата или в чантата. Мнозина никога не са виждали това, въпреки че я консумират от детството си.
Всеки етикет на какъвто и да е продукт разказва подробно произхода му, както и историята на производителя. Самите производители пък са едни от най-честите преподаватели по кухня и дегустации в курсовете за любители, които се организират в Eataly.
Въпреки че италианците са чревоугодници по рождение, мнозина от тях не знаят как точно се приготвят най-често консумираните хранителни продукти като спагетите и макароните.
„35 на сто от италианците не знаят в какво се състоят разликите в брашната за спагетите, но пък 60 на сто знаят какво е ABS система за колите“, казва Оскар Фаринети, цитирайки изследване на групата си.
Целта на „Ийтали“ е да привикне италианците не само към консумирането на висококачествени храни, а и към опознаването им. Хранителната дидактика, чрез която в Eataly клиентът може да научи по какво се различава в производството си пиемонтското от тосканското червено вино или пък кои са основните сирена в Алпите и т.н. е основен елемент във философията на марката.
Доброто ядене помага за добрия живот, е мотото на Eataly.
Отскоро втори, но по-малък магазин на Eataly, отвори врати и на централния Площад на Републиката (Piazza della Repubblica).
МАТЕРИАЛЪТ Е ПУБЛИКУВАН ВЪВ В.“168 ЧАСА“